Chleb razowy 0,6 kg

Wsad na 30 kg mąki - wydajność 70 szt. - 0,6 kg

Receptura:

mąka pszenna typ 750	15 kg
mąka żytnia razowa	15 kg
cukier	0,4 kg
polepszacz "PURAPAN"	0,1 kg
płatki ziemniaczane	1 kg
Sól	0,6 kg
Drożdże	1,5 kg
Olej do smarowania form	0,2 l

Prowadzenie ciasta:

Ciasto na chleb razowy należy sporządzić tak samo jak na każdy inny chleb mieszany (pszenno-żytni). Ciasto prowadzi się metodą 4 fazową. Następnie należy je poddać wstępnej fermentacji przez ok. 30 min. Ciasto podzielić na kęsy o wadze 0,7 kg i ukształtować na wyrób gotowy (w zależności od rodzaju pieczywa, forma lub koszyczek). Po uformowaniu, kęsy poddać fermentacji właściwej (ok. 50-60 min.) w temperaturze 29-32°C.

Wypiek:

Pieczenie odbywa się w temperaturze pieca 200°C przez 45 min. Receptura ta jest recepturą bazową na której można stosować różne dodatki w zależności od gustu klienta, np:

pieprz ziołowy	0,1 kg
ziarno słonecznika	1,9 kg
ziarno soi	2,5 kg
miód sztuczny	1,5 kg
karmel spożywczy	1,7 l

Przypiek:

Wiemy, że przy zastosowaniu już 1% płatków ziemniaczanych zwiększamy o 3 punkty tj. 3% na wydajności. Łatwo można przeliczyć to na korzyści bezpośrednie. Z tych 3 kg pieczywa mamy przynajmniej 6 szt. chleba o wadze 0,5 kg.

Chleb wiejski 0,5 kg

Wydajność 142 kg 100 kg mąki

Receptura:

mąka pszenna	70 kg
mąka żytnia	30 kg
drożdże	1,5-2 kg
polepszacz-0,1%	0,5-1 kg
olej	0,2 l
sól	1,8-2 kg
płatki ziemniaczane	2 kg

Prowadzenie ciasta:

Ciasto prowadzimy metodą jednofazową przy zastosowaniu suchego zakwasu, bądź metodą dwufazową przy zastosowaniu naturalnego zakwasu z mąki żytniej. Najprostszą metodą wytwarzania ciasta jest metoda jedno fazowa. Polega ona na jednolitym wymieszaniu wszystkich składników ciasta do odpowiedniej konsystencji a następnie poddania ciasta leżakowaniu przez około 25 - 35 minut.

Po wstępnej fermentacji, ciasto dzielimy na kęsy o wadze 0,6 kg a następnie poddajemy obróbce końcowej - właściwe formowanie kęsa. Uformowane bochenki chleba poddajemy fermentacji końcowej w komorze fermentacyjnej przez około 1-godz. w temp. 30-36°C.

Wypiek odbywa się w temp.200 °C przez 35 minut.

Metoda dwufazowego zakwasu:

Zapoczątkowanie tego procesu następuje w wyniku fermentacji kwasu podstawowego w czasie 15-24 godz. przy temperaturze 22-24°C. Na tym etapie fermentacji tworzą się lotne substancje dające charakterystyczny dla tego procesu aromat. W drugiej fazie fermentacji, tzw. pełnym kwasie trwającym 2,5 - 3 godz. przy temp. 27-33°C przeważa fermentacja kwasowa i utrwalenie aromatu. Udział mąki żytniej w zakwaszaniu przedstawia się następująco: mąka żytnia od 15-30 % ogólnej ilości mąki. Ilość zaczątku w stosunku do kwasu podstawowego wynosi 2% ilość mąki, którą dodaje się do kwasu podstawowego jest równa 12-krotnej porcji zaczątku, a wody 6-krotnej porcji zaczątku. Zaczątek pobiera się z dojrzałego kwasu pełnego. Kwas pełny to kwas podstawowy: mąka i woda w stosunku 1:2:2.

Fermentacja metodą dwufazowego zakwasu:

Kwas podstawowy
zaczątek	0,06 kg
mąka żytnia (12 x zaczątek)	0,72 kg
woda (6 x zaczątek)	0,36 kg
razem (kwas) podstawowy	1,14 kg

temperatura fazy 24°C czas fermentacji 16-24 godz.

Kwas pełny
kwas podstawowy	1,14 kg
mąka żytnia (2 x kwas podstawowy)	2,28 kg
woda (2,5 x kwas podstawowy)	2,85 kg
razem kwas pełny (po odjęciu 0,06 kg zaczątku)	6,21 kg

temperatura fazy 30°C, czas fermentacji 3 godz.

Metoda ta jest bardziej pracochłonna i wymaga prowadzenia kwasu w etapie kilkugodzinnym, lecz dająca znacznie lepsze walory aromatyczno-smakowe produkowanego pieczywa.

Chleb ziemniaczany 0,4 kg

Receptura:

mąka pszenna	14 kg
mąka żytnia	6 kg
drożdże	0,8 kg
polepszacz-0,1%	0,2 kg
olej	0,2 l
sól	0,3 kg
płatki ziemniaczane	2 kg

Prowadzenie ciasta:

Ciasto prowadzimy metodą jednofazową przy zastosowaniu suchego zakwasu, bądź metodą dwufazową przy zastosowaniu naturalnego zakwasu z mąki żytniej. Najprostszą metodą wytwarzania ciasta jest metoda jedno fazowa. Polega ona na jednolitym wymieszaniu wszystkich składników ciasta do odpowiedniej konsystencji a następnie poddania ciasta leżakowaniu przez około 25 - 35 minut.

Po wstępnej fermentacji, ciasto dzielimy na kęsy o wadze 0,48 kg a następnie poddajemy obróbce końcowej - właściwe formowanie kęsa. Uformowane bochenki chleba poddajemy fermentacji końcowej w komorze fermentacyjnej przez około 1-godz. w temp. 30-36°C.

Wypiek odbywa się w temp. 200°C przez 35 minut.

Metoda dwufazowego zakwasu:

Zapoczątkowanie tego procesu następuje w wyniku fermentacji kwasu podstawowego w czasie 15-24 godz. przy temperaturze 22-24°C. Na tym etapie fermentacji tworzą się lotne substancje dające charakterystyczny dla tego procesu aromat. W drugiej fazie fermentacji, tzw. pełnym kwasie trwającym 2,5 - 3 godz. przy temp. 27 - 33°C przeważa fermentacja kwasowa i utrwalenie aromatu. Udział mąki żytniej w zakwaszaniu przedstawia się następująco mąka żytnia od 15 - 30% ogólnej ilości mąki. Ilość zaczątku w stosunku do kwasu podstawowego wynosi 2% ilość mąki, którą dodaje się do kwasu podstawowego jest równa 12-krotnej porcji zaczątku, a wody 6-krotnej porcji zaczątku. Zaczątek pobiera się z dojrzałego kwasu pełnego. Kwas pełny to kwas podstawowy: mąka i woda w stosunku 1:2:2.

Fermentacja metodą dwufazowego zakwasu:

Kwas podstawowy
zaczątek	0,06 kg
mąka żytnia (12 x zaczątek)	0,72 kg
woda (6 x zaczątek)	0,36 kg
razem (kwas) podstawowy	1,14 kg

temperatura fazy 24-25°C, czas fermentacji 16-24 godz.

Kwas pełny
kwas podstawowy	1,14 kg
mąka żytnia (2 x kwas podstawowy)	2,28 kg
woda (2,5 x kwas podstawowy)	2,85 kg
razem kwas pełny (po odjęciu 0,06 kg zaczątku)	6,21 kg

temperatura fazy 30°C, czas fermentacji 3 godz.

Metoda ta jest bardziej pracochłonna i wymaga prowadzenia kwasu w etapie kilkugodzinnym, lecz dająca znacznie lepsze walory aromatyczno-smakowe produkowanego pieczywa.

Chleb starokaszubski 0,4 kg

Receptura:

mąka pszenna typ 850	70 kg
mąka żytnia typ 720	30 kg
płatki ziemniaczane	4,7 kg
sól kamienna	od 1,7 kg - 2,3 kg
drożdże świeże	1,5 kg
polepszacz do chleba "PURAPAN"	0,7 kg
olej do smarowania blach	1,2 l

Wydajność:

• chleb deskowy - 151,0 kg pieczywa - 377 szt. chleba
• chleb koszyczkowy - 152,0 kg pieczywa - 382 szt. chleba
• chleb foremkowy - 154,5 kg pieczywa - 388 szt. chleba

Opis technologiczny:

Chleb prowadzimy metodą tradycyjną. Kwas nastawiamy z 80% mąki żytniej, co daje mu dodatkowe walory smakowo-zapachowe. Podmłodę w zależności od jakości mąki od 40-60% ogólnej ilości. Płatki tak jak i inne dodatki dodajemy do ciasta w pierwszym etapie mieszania. Sól dodajemy na 2-3 minuty przed zakończeniem mieszania (na szybkich obrotach). W wyniku takiego prowadzenia ciasto dodatkowo napowietrzamy i uelastyczniamy.

Chleb staropolski 0,8 kg

Receptura:

mąka pszenna typ 750	50 kg
mąka żytnia typ 720	50 kg
sól	2-2,5 kg
drożdże	2-2,8 kg
płatki ziemniaczane	3 kg
olej do smarowania form	0,3 l
mąka na podsypkę	2 kg

Prowadzenie ciasta:

Jest to chleb mieszany oparty na bazie wytwarzania ciasta pszenno-żytniego. Ciasto sporządzamy metodą 5-cio fazową. Płatki ziemniaczane dodajemy do ciasta w postaci suchej, razem z innymi dodatkami. Po sporządzeniu ciasta poddajemy je wstępnej fermentacji przez ok. 30min. Następną czynnością jest podział ciasta na kęsy o wadze ok. 0,92 kg i ukształtowanie go do form.

Ciasto poddajemy fermentacji końcowej przez około 45-60 min. w temperaturze 28-32°C.

Wypiek:

Wypiek odbywa się w temp. 200-210°C przez ok. 50 min.

Chleb farmerski

Wydajność 154 kg ze 100 kg mąki.

Receptura:

mąka pszenna typ 550	30 kg
mąka żytnia typ 720	30 kg
mąka graham	30 kg
drożdże	2 kg
polepszacz "TIGRIS"	0,40 kg
suchy kwas "ACIDO"	0,30 kg
sól	1,5 kg
płatki ziemniaczane	1,8 kg

Ciasto prowadzimy metodą jednofazową. Ciasto powinno leżakować co najmniej 25-30 minut. Gramatura jak też forma chleba w zależności od potrzeb i uwarunkowań rynku.

Prowadzenie ciasta:

Ciasto wytwarzamy metodą bezpośrednią. W pierwszej fazie mieszania (wolne obroty mieszałki) łączymy mąkę, płatki i suchy kwas z około 60 litrami wody przez ok. 5 minut. Po uzyskaniu jednolitej masy przechodzimy do drugiej fazy mieszania. W drugiej fazie mieszałkę przełączamy na szybkie obroty i dodajemy drożdże, a pod koniec sól w suchej postaci. Wytworzone w ten sposób ciasto poddajemy wstępnej fermentacji przez ok. 25-30 minut, po czym dzielimy je na kęsy. Uformowane kęsy poddajemy fermentacji końcowej w temperaturze 28-30°C przez ok. 1 godz.

Wypiek:

Piec nagrzewamy do temperatury 250°C obsadzamy go ciastem i poddajemy działaniu pary wodnej przez ok. 10-15 sekund. Wypiek odbywa się w temperaturze 200°C. Czas wypieku uzależniony jest od gramatury chleba i waha się w granicach od 30-50 minut.

Chleb tostowy / bułki hamburgerowe

Receptura:

mąka pszenna typ 500	10 kg
polepszacz "ALPAGA"	0,02 kg do chleba tostowego, 0,08kg do bułek hamburgerowych
margaryna	0,50 kg
cukier kryształ	0,30 kg
płatki ziemniaczane	0,40 kg
sól	0,15 kg
drożdże	0,50 kg

Wydajność:

• chleb tostowy o masie 0,4 kg - 40 szt.
• bułki hamburgerowe o masie 0,08 kg - 200 szt.

Prowadzenie ciasta:

Ciasto prowadzimy metodą jednofazową. W pierwszej fazie mieszania (wolne obroty mieszałki) łączymy mąkę, płatki, polepszacze i suchy kwas z wodą przez ok. 5 minut. Po uzyskaniu jednolitej masy przechodzimy do drugiej fazy mieszania. W drugiej fazie mieszałkę przełączamy na szybkie obroty i dodajemy drożdże, po upływie ok. 5 minut dodajemy sól a pod koniec mieszania dodajemy margarynę.

Wytworzone w ten sposób ciasto poddajemy wstępnej fermentacji przez ok. 15-20 minut, po czym dzielimy je na kęsy. Uformowane kęsy poddajemy fermentacji końcowej przez ok. 50 minut.

Wypiek:

Wypiek odbywa się w temperaturze 180°C przez ok. 30 minut, w przypadku bułek hamburgerowych wypiek prowadzony jest przez 15-18 minut w temperaturze 190°C.

Puree ziemniaczane (ok. 4 porcji)

Receptura:

płatki ziemniaczane	125 g
woda	420 ml (ok. 2 szklanki)
mleko	200 ml (ok. 1 szklanki)
sól	1 łyżeczka

Sposób przyrządzania:

Dwie szklanki wrzątku, szklanka mleka, łyżeczka soli. Do naczynia z przygotowanym płynem wsypać dwie szklanki płatków ziemniaczanych. NIE MIESZAĆ! NIE GOTOWAĆ! NIE ZALEWAĆ WRZĄTKIEM! Możecie Państwo doprawić puree według własnego uznania i dodać np.: masło, koperek, cebulkę suszoną, zioła prowansalskie lub gałkę muszkatołową.

Kotlety ziemniaczane (ok. 3 porcji)

Receptura:

płatki ziemniaczane	125 g
woda	300 ml
mąka pszenna	70 g
mączka ziemniaczana	20 g
jajko, sól, cebulka, pieprz

Sposób przyrządzania:

Przygotować z wody i płatków ziemniaczanych masę ziemniaczaną, dodać zarumienioną na tłuszczu cebulkę, sól, pieprz, mąkę pszenną i mączkę ziemniaczaną. Wymieszać. Na stolnicy uformować wałek z ciasta i pokroić go na kotleciki. Obtoczyć w bułce tartej i smażyć na złoty kolor.

Kluski śląskie (ok. 3 porcji)

Receptura:

płatki ziemniaczane	125 g
mleko lub woda	350 ml
mączka ziemniaczana	100 g
sól	pół łyżeczki

Sposób przyrządzania:

Do naczynia wsypać płatki ziemniaczane i mączkę ziemniaczaną. Dodać stale mieszając, letnią wodę lub mleko i sól. Masę wyrobić. Z ciasta formować okrągłe spłaszczone kluski, w środku zrobić wgłębienie. Gotować, od chwili wypłynięcia na powierzchnię, około 2 minuty.

Kopytka (ok. 3 porcji)

Receptura:

płatki ziemniaczane	125 g
mleko i woda	300 ml
mąka pszenna	100 g
jajko
sól	pół łyżeczki

Sposób przyrządzania:

Do miseczki zawierającej 300 ml wody (lub wody z mlekiem w ilości pół na pół) wsypać płatki, wbić jajko oraz dodać sól i mąkę. Wszystko wymieszać i zagnieść jednolite ciasto. Z ciasta uformować wałek o średnicy 2 cm, a następnie pokroić skośnie na kawałki ok. 1,5 cm. Gotować w osolonej wodzie do momentu wypłynięcia.

Z ciasta na kopytka można formować także knedle, stosując różne nadzienia owocowe.

Kluski leniwe (ok. 4 porcji)

Receptura:

płatki ziemniaczane	150 g
mąka pszenna	160 g (1 szk.)
ser twarogowy	300 g
jajko
woda ciepła	430 ml (ok. 2 szk.)

Sposób przyrządzania:

Sporządzić puree (150 g płatków i 430 ml ciepłej wody), wystudzić. Do zimnego puree dodać mąkę, ser i jajko. Wyrobić ciasto. Z ciasta uformować cienki wałek i pokroić na podłużne kawałki. Wrzucić do wrzącej wody i gotować do czasu wypłynięcia na powierzchnię. Podawać polane masłem, bułką tartą i cukrem lub śmietanką.

Pyzy błyskawiczne (ok. 5 porcji)

Receptura:

ziemniaki surowe	1 kg
płatki ziemniaczane	125 g
mączka ziemniaczana	1 łyżka
sól	1 łyżeczka

Sposób przyrządzania:

Surowe ziemniaki obrać i zetrzeć na tarce. Wsypać łyżkę mączki i łyżeczkę soli. Mieszając miazgę ziemniaczana dodawać płatki aż do uzyskania konsystencji pozwalającej na formowanie kulek. Uformowane pyzy gotować 5 min. w osolonej wodzie. Po wyjęciu z wody pyzy polać podsmażonym boczkiem i cebulą.